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Nov 01

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Semplice e facile come un hamburger

Hamburger, o hamburger steak, ovvero bistecca di Amburgo.
Cominciamo con una piccola premessa storica. Nulla di complicato, il genere di sciocchezze che potete trovare anche su Wikipedia. Cosa che nei miei articoli accade molto raramente, mentre interi blog in passato ci facevano tutti i post giornalieri scopiazzando (ma d’altronde non è sempre caviale certe volte se si vuol rimanere sul semplice Wikipedia ha già tutto).

Per un momento l'abbiamo immaginata così...

Nota per le signorine lettrici: l’ultima ricetta elencata in questo articolo è particolarmente idonea al consumo secondo i precetti della Ginecologia Morale.

La polpetta di carne macinata appiattita a mo’ di bistecca tonda ha antiche origini, ma la sua diffusione risale al XIX e XX secolo quando la seconda fase della rivoluzione industriale (l’Età delle Macchine, 1880-1945) stimolò maggiormente la produzione di cibo veloce da consumare ed economico. Il macinato dentro cui, come la salsiccia, poteva finire un po’ di tutto (tagli non vendibili facilmente, di pregio infimo), grazie ai moderni sistemi di macinatura meccanica delle carni, fu un candidato perfetto per fornire di proteine e grassi i lavoratori.

Pensiamo anche solo ad altri piatti tipici a base di macinato, come le polpette e i polpettoni della tradizione europea (anche se Wikipedia ci ricorda che il macinato di carne nel medioevo era cibo da ricchi, non cibo di scarto da operai: la macinatura era molto laboriosa e tutta a mano) o la kofta araba. Le frikadellen tedesche, e i loro equivalenti russi o norvegesi, ricordano molto i moderni hamburger: tipicamente sono fatte con macinato di manzo e/o maiale, con aggiunta di pan grattato, uovo, cipolla tritata, sale e pepe, cotti poi in padella (di solito con strutto o burro). Sì, come normalissimi hamburger di oggi.

Tre appetitose frikadellen.

Tre appetitose frikadellen.
E la ricetta danese tipica per farle.

Tornando agli antichi, anche senza citare la bistecca alla tartara di ispirazione mongola, furono gli antichi romani a lasciarci nel IV secolo la ricetta di uno dei primi hamburger: l’isicia omentata, una polpetta piatta di macinato di maiale unito con pinoli, pepe nero, pepe verde, pane e vino bianco, cotta al forno o in padella. D’altronde i romani per primi avevano vissuto in una società in cui si mangiava la cena a casa, come pasto più importante, mentre il pranzo era solo un pasto secondario da consumare in luoghi pubblici.

Per esempio noi in pausa pranzo possiamo andare al bar a prendere un panino, magari mangiato in piedi al bancone. I romani andavano alla bottega vinaria a bere vino e mangiare, in piedi al bancone, semplici pietanze (focacce, per esempio, al posto del nostro tramezzino).
I thermopolium (o popina) romani, simili a moderni fast food, erano i luoghi in cui comprare cibi pronti come l’isicia omentata da mangiare seduti ai tavoli (a differenza delle botteghe vinarie) o su panche in strada davanti all’ingresso. Sì, i romani avevano il problema dei tavolini esterni che intasavano le viuzze davanti ai locali, come noi. La definizione greca stessa di thermopolium richiama la moderna tavola calda: “luogo dove qualcosa di caldo è venduto”.

Forse la differenza principale con bar e tavole calde di oggi è che per gli antichi romani pagare un piccolo supplemento per una sveltina con le cameriere del locale dopo il pasto era normale. Ma dipende sempre da che locali frequentate voi, eh…
Per un bel crossover moderno ci potete immaginare a mangiare anche dei gladiatori con creste colorate da punk alla Hokuto no Ken e sandali ai piedi. Più sandalpunk di così, come direbbero i massimi esperti!

Bancone di un thermopolium, notare la anfore incassate (dolia), forse usate per conservare cibi pronti freddo come olive o alici.

Bancone di un thermopolium, notare la anfore incassate (dolia), forse usate per conservare cibi pronti freddi come olive o alici.

Torniamo agli hamburger veri e propri.
I primi hamburger dei ristoranti degli USA appaiono negli anni 1870 e non erano economici: la carne usata per la bistecca di Amburgo era quella del filetto e il piatto costava il doppio rispetto al semplice filetto. Veniva ben salata, talvolta leggermente affumicata, e servita con cipolle. Di solito era carne cruda, come una tartara, o poco cotta. In breve si diffuse nei ristoranti degli USA e nei pasti degli ospedali. Magari con un uovo crudo… il che mi ricorda il film Rocky e i (brutti) tempi in cui era ignota la malattia del bianco d’uovo.

Parente dell’hamburger, come saprete, è la bistecca del dottor Salisbury, un sostenitore delle diete povere di carboidrati. Curiosamente pare che i giapponesi chiamino la Salisbury Steak “Hamburger” (“hanbagu”, perché una vocale a cazzo alla fine piace sempre, quasi quanto un bel “robotto”), ma che ci frega? Appunto. Poi loro guidano i Gundam, per cui hanno ragione a priori.

Tutto questo ci fa tornare alla frikadelle vista prima, perché pare sia l’origine del moderno hamburger. La carne macinata come detto si diffuse a partire dal XIX secolo grazie anche alla diffusioni di macchinari per macinarla facilmente. Il primo pare l’abbia inventato Karl Drais nell’attuale Germania, quello della draisina (antenata della bicicletta). E come sempre si torna alle origini tedesche.

Gli occidentali hanno Karl von Drais che guida una bicicletta priva di pedali. I giapponesi hanno mech giganteschi pilotati da belle ragazze con capelli di strani colori, fasciate in tutine attillate. Davvero dobbiamo discutere su chi abbia ragione?

Gli occidentali hanno Karl von Drais che guida una bicicletta priva di pedali.
I giapponesi hanno mech giganteschi pilotati da belle ragazze con capelli di strani colori, fasciate in tutine attillate.
Davvero dobbiamo discutere su chi abbia ragione?

La larga diffusione negli USA dell’hamburger è legata agli anni 1880 e all’inizio dell’Età d’Oro del Manzo, come la chiamano loro, ovvero il periodo in cui l’abbondanza di carne in generale (proveniente dagli allevamenti nei territori sottratti ai nativi) ne fece crollare i prezzi rendendola accessibile a tutte le tasche: gli USA di fine ‘800 vissero una crisi da sovra-alimentazione da carni e grassi contro cui si scontrarono molti medici dell’epoca, come Kellogg. Si mangiava troppo, e lo facevano in troppi. Molto diverso dal ben più magro scenario europeo in cui i poveracci ancora faticavano a nutrirsi bene.

Mentre la frikadelle tedesco-danese è di origine certa, il moderno hamburger (magari col panino) non lo è. Non sono un storico del cibo, per cui non so dire quale delle molte dichiarazioni tra 1880 e 1900 sull’invenzione del moderno hamburger negli USA siano più sensate di altre. Lascio la parola ai veri massimi esperti dell’ambito, di cui non faccio parte nemmeno lontanamente.

Una teoria famosa ci riporta all’origine tedesca: il cuoco Otto Kuase pare che nel 1891 nel porto di Amburgo “inventò” un panino formato da due fette di pane tostato con dentro una bistecca di macinato fritta nel burro e un bell’uovo fritto. I marinai provenienti da Amburgo e arrivati negli USA cominciarono a chiedere lo stesso tipo di panino, chiamato “bistecca alla tedesca”, diffondendolo così a New York.

“Hamburger, hamburger, hamburger!” sbufferà sotto i baffi qualche mio lettore. “Ma qui si è in Italia, boia faus! Chiamiamo le cose coi loro nomi!” E avrebbe perfettamente ragiona a lamentarsi perché in italiano la bistecca di carne macinata ha un proprio nome: si chiama pressata o svizzera. Una signorina del 1906 al ristorante avrebbe ordinato una svizzera di manzo, non un hamburger.
Il ragionamento che porta a “svizzera” è lo stesso che portò gli americani ad hamburger: l’attribuzione dell’origine a un qualche posto di lingua tedesca. E per noi la svizzera tedesca era più vicina, come rapporti, di Amburgo.

L'aspetto dei tipici lettori di Baionette Librarie.

L’aspetto dei tipici lettori di Baionette Librarie.

Perché ci siamo messi a parlare di hamburger?

Perché le ricette che vedremo tra poco sono tutte di hamburger, con qualche consiglio facile per insaporirli, lavorarli e cuocerli. Cose molto terra-tera, considerate che non ho mai fatto corsi di cucina né l’alberghiero, per cui ne capisco di cucina come i cani di fisica quantistica. Sicuramente qualcuno di voi avrà dei trucchi da insegnarmi per gli hamburger! Lasciatemeli nei commenti, grazie!

Mi piace cucinare hamburger, mentre non mi diverte granché fare bistecche o costate, perché sono un po’ come le teacake di frutta rispetto alle torte normali: si possono combinare un sacco di cose nell’impasto, amalgamare tutto, cuocere e vedere cosa ne esce! Gli hamburger sono l’equivalente proteico delle teacake di frutta per me.

In più costano poco. Ok, sono un po’ grassi, ma ci sono anche trucchi per ridurre il grasso senza renderli troppo asciutti. Adesso li vediamo per bene, perché in fondo si possono fare anche hamburger saporiti idonei alle diete povere di grassi. Non parlerò di condimenti e altro per fare il panino: qui intendo parlare solo dell’hamburger come “polpetta piatta di macinato”, che è il modo in cui li preparo e consumo io, senza salse abbinate e senza pane.

Oggi vi proporrò otto ricette che mi piace fare. Non sono tutte ugualmente valide, due le considero molto migliori delle altre. In futuro presenterò altre ricette, ma queste otto le ho rifatte recentemente apposta per questo articolo e sono una buona base di partenza per cominciare a divertirsi.

Ok, molto raramente il panino lo faccio: qui raffazzonato a caso con pomodori secchi, cheddar, brie e spinaci.

Ok, molto raramente il panino lo faccio: qui raffazzonato a caso con pomodori semisecchi, cheddar, brie e spinaci.

Le basi: morbido, succoso, saporito…

Cominciamo: avete comprato il classico hamburger di macinato al supermercato, già formato. Ed è pure di carne buona, piemontese. E non sembra neanche troppo grasso, è una bella carne rossa, poco punteggiata di occhietti bianchi. Lo cucinate in padella con un filo d’olio e un po’ di sale e vi trovate nel piatto una cosa un po’ dura, poco invitante, asciutta, di sapore piatto, che vi si pianta in gola se non la lubrificate con qualche salsa. C’è qualcosa che non va.

Partiamo dalle basi: l’hamburger non è solo macinato appiattito. Quello è il tristezzaburger. Perfino le salamelle almeno il pepe dentro oltre al sale ce l’hanno. Quindi avrete bisogno di spezie per insaporire. Anche solo il pepe, ma mettete qualcosa. Se non avete previsto altre spezie che la possono coprire (paprika, peperoncino ecc.) mettete la noce moscata, abbondante: con la carne rossa fa la sua porca figura.

Poi vi serve che sia morbido e saporito ed entrambe le cose significano grasso. Il grasso trattiene gli aromi di un animale allevato bene, con mangimi che daranno sapore alla sua carne. Il grasso sprigionerà gli aromi cuocendo, si scioglierà lubrificando la carne, una parte rimarrà perfino in padella senza finirvi nelle vene, e non dovrete sommergere il boccone di ketchup o di maionese per farlo scendere in gola. Vi serve macinato grasso, 20-25% di grasso è ok, non quei tagli magri da 5-10% che vanno di moda oggi: se pensavate di macinare lo spezzatino ultramagro e fare hamburger con quello, avete bisogno di un esorcista.

Se avete del macinato troppo magro, non so, perché mangiate solo carne di qualità e al supermercato hanno di decente solo il macinato piemontese molto magro, quasi da tartara, c’è un trucco: tagliatelo con un 25-50% si impasto di salsiccia.
Il macinato piemontese che uso io costa 12,90 euro al kg, le salamelle 4,80 euro. Tagliando si risparmia. Se invece andate di fretta e volete risparmiare ancora di più, procuratevi il macinato davvero grasso: di solito è indicato come “macinato da sugo” ed è già un misto di manzo, teste di piccione, sandali e maiale.

Macinato da sugo. Guarda come è roseo e grasso: solo 4,00 euro al kg.

Macinato da sugo. Guarda come è roseo e grasso: solo 4,00 euro al kg.

A unire le due cose, morbidezza e sapore, c’è la cipolla ad aiutarvi. O lo scalogno se preferite. Io amo entrambi, non mi frega quale dei due. Cipolle dorate, cipolle bianche, cipolle rosse, scalogno di Romagna, scalogno rosa, quello che vi pare secondo il vostro gusto. Io non ci capisco niente, ve l’ho detto che non sono esperto: compro al supermercato e mi accontento. Se siete a corto di tempo potete limitarvi a tritare la cipolla sottile e unirla alla carne, ma alla fine sappiamo tutti che soffriggere e caramellare le cipolle sprigiona tutto un altro sapore, vero?

Io metto un po’ d’olio in padella, ci metto le cipolle tagliate in modo grossolano (dopo vedrete perché) e aggiungo uno spicchio d’aglio tritato ogni 2 hamburger per cui quel soffritto andrà suddiviso. Io l’aglio lo trito fine, non lo soffriggo intero per poi toglierlo quando è brunito, ma voi fate come preferite. Aggiungo un cucchiaino di pasta d’acciughe ogni 2 hamburger. Sì, avete capito giusto, e No non darà un sapore di pesce al piatto. Darà un sapore più intenso, più ricco, un sapore di umami.

Visto che intensificatori di umami (glutammato) non so dove trovarne, non faccio la spesa in Giappone, il trucco è usare quando possibile la pasta d’acciughe. Me lo hanno insegnato al corso per sommelier, al terzo anno, nelle lezioni ormai dedicate solo al cibo. Lo avevo quasi dimenticato, poi vedendo un video di Food Emperor in cui usa questo trucco per il sugo al pomodoro, mi sono ricordato e mi sono subito fidato. Funziona. Come dice Food Emperor: metti e stai zitto, è buono.

Fate brunire quanto basta le vostre cipolle e mescolate per unire bene la pasta d’acciughe. Non serve appassiscano troppo, ma se vi piacciono belle scure fate come preferite. Se avete previsto spezie nel vostro macinato oltre al pepe è meglio metterle ora: il calore le farà aprire ancora meglio nel gusto.

Tagliate un po' grosse? Ora vedete perché.

Tagliate un po’ grosse? Ora vedete perché.

… e che non si rompa cuocendo!

Il problema con gli hamburger, soprattutto quando sono troppo asciutti, è che si fratturano nel girarli. Ma in cottura in padella dovrete girarli in quei 10 minuti circa che impiegheranno a cuocere a fiamma media, per essere ancora morbidi dentro (ma cotti!) e croccanti/caramellati fuori. In base alla vostra scuola di pensiero potrete essere di quelli che girano l’hamburger ogni 30 secondi o quelli che lo fanno ogni 2 minuti o metodi misti. Io giro ogni 2 minuti.

Come fare a non farli rompere?
Il trucco classico è usare uova e pan grattato. Basta un uovo (intero, ma se preferite usate solo il rosso mettendone il doppio) ogni mezzo kg di carne e un 10-20% di pan grattato. Io invece sono uno di quelli a cui piace la patatina. Non posso farci niente, sono Ginecologo Morale: la patatina mi attira con le sue promesse di piacere. Spesso metto sia l’uovo (in dosi maggiori, 1 ogni 2 etti di macinato) che la patatina.
Nel caso usiate la patatina come me serve che sia ridotta in purea per agire come collante nell’impasto, un po’ come fa l’uovo. Se andate di fretta ecco un trucco facile: mettete i pezzetti di patata, tagliati sottili, in forno a microonde per tre minuti e poi macinate tutto nel mixer assieme al resto. Io prediligo le patatine rosse, perché più di quelle comuni si avvicinano alla patatina rosea reggono meglio forno e frittura.

Sì, perché un altro trucco, utile anche se volete evitare di aggiungere uovo o patate, è quello di rimacinare tutto in una polpa abbastanza omogenea. L’hamburger quando lo girate non si romperà perché la purea fine avrà pochi pezzetti grossi e quindi poche possibili linee di frattura nel ritirarsi in cottura. Fatelo, viene tutto più buono e non dovete preoccuparvi di tritare troppo fine la cipolla: ci penserà il mixer a migliorare la situazione.

Una patatina da 100 grammi, tagliata a metà e poi a fettine, dopo 3 minuti a 600 W nel microonde. Il peso sarà sceso a 60-70 grammi circa. Il segreto per dare consistenza senza cambiare sapore a ben 4 grossi hamburger. :-)

Una patatina da 100 grammi, tagliata a metà e poi a fettine, dopo 3 minuti a 600 W nel microonde. Il peso sarà sceso a 60-70 grammi circa. Il segreto per dare consistenza senza cambiare sapore a ben 4 grossi hamburger. :-)

Passiamo ora alle ricette. Per ricapitolare come si fa tutto, userò la prima ricetta per spiegare di nuovo i passi di preparazione e cottura. Le ricette sono tutte per 2 grossi hamburger. Le foto spesso saranno a coppie perché, per comodità, nel rifarli nelle scorse settimane ho preparato due tipi alla volta (4 hamburger).

Hamburger alla pancetta

Questa ricetta è basata su una consigliata da Gordon Ramsay, che io ho modificato aggiungendo la pasta d’acciughe e la patatina. Considerando che lui è un grande chef e io un idiota, potete stare sicuri che l’ho peggiorata (per esempio non ho messo lo zucchero di canna sulle cipolle). Però a me piace.

  • 150-170 grammi di macinato di manzo
  • 50 grammi di scalogno
  • 70-80 grammi di pancetta a cubetti
  • Paprika dolce
  • Olio
  • Sale e pepe
  • 50 grammi di patata
  • Pasta d’acciughe
  • 1 spicchio di aglio
  • 1 uovo

Soffriggi prima lo scalogno tagliato fine, con aglio tritato, pasta d’acciughe e non dimenticare la paprika in modo che apra bene i sapori. A parte (anche nella stessa padella dello scalogno, dopo averla liberata) soffriggi la pancetta per renderla più saporita ma non devi renderla dura e croccante (a meno che non ti piaccia così). Metti la paprika anche sulla pancetta mentre cuoce, se ti sembra sia poca quella delle cipolle. Cuoci la patata o usa patate arrosto avanzate, e in tal caso calcola un calo di peso da cotte di 30%-40% circa.

Pepa e sala per bene il macinato di manzo. Io metto un bel pizzico robusto di sale per ogni hamburger previsto. Non do dosi esatte per le spezie, bisogna imparare andando a occhio… l’alternativa è pesare con un bilancino da tè che gestisca i centesimi di grammo (o i decimi, perlomeno) per una dose sempre esatta. Io vado a occhio con gli hamburger. Aggiungi i cubetti di pancetta cotti e mischia bene.

In base a quanto è grande il tuo mixer (il mio è piccino) dividi il manzo in dosi da dargli in pasto, aggiungendo sempre una dose corrispondente di soffritto di scalogno e di fettine di patate. Non verrà proprio omogeneo al massimo, ci saranno tanti pezzettini e questo è desiderabile perché aggiunge consistenza.

Forma alla fine una bella palla di impasto “omogeneo” con il tutto e tagliala in due. Forma due palle massaggiandole con un palmo sull’altro palmo. Sarà facilissimo. Appiattisci le palle un po’ e mettile in padella antiaderente (io ho quelle rivestite in pietra) con un filo d’olio d’oliva o un poco di burro o di strutto (o anche niente, se sono in pietra).

In base allo spessore gli hamburger saranno cotti su fiamma media in circa 10 minuti (poco meno o poco più), girando ogni 2 minuti con una paletta: ricorda, vuoi che dentro sia cotto ma succoso, mentre fuori lo vuoi con la crosticina scura e saporita. C’è chi li cuoce anche solo 5-6 minuti pure quelli spessi, facendo solo 2-3 minuti per lato e girando una volta sola. Io lo trovo un po’ troppo crudo, ma i gusti sono gusti…

Ingredienti di hamburger alla pancetta e hamburger alle noci e prezzemolo.

Ingredienti degli hamburger alla pancetta e degli hamburger alle noci e prezzemolo.

Hamburger alle noci e prezzemolo.

Ok, lo ammetto, questo tra gli otto proposti oggi è quello che mi piace meno. È per amanti hardcore del prezzemolo e per chi vuole evitare di farcire con altra carne il macinato. Noci e prezzemolo, praticamente per vegani: basta non mangiare il manzo attorno… ^__^”

  • 150-170 grammi di macinato bello grasso (oppure 100-120 macinato + 50 di salsiccia grassa)
  • 50 grammi di scalogno
  • 40 grammi di noci
  • 10 grammi di prezzemolo (è TANTO, un bel mazzetto!)
  • Noce moscata
  • Sale e pepe
  • Olio
  • Pasta d’acciughe
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 uovo
  • 50 grammi di patata

ATTENZIONE: le noci e il prezzemolo sono molto asciutti, se non usi carne abbastanza grassa l’hamburger risulterà un po’ troppo stopposo in bocca. Uovo e patatina aiutano a dare morbidezza e compattezza, ma non fanno miracoli! A me non dispiace anche così, ma ti sconsiglio di usare carne magra.

La ricetta è simile a prima. Ovviamente il prezzemolo NON va soffritto, va unito nel mixer a crudo. Le noci meglio tritarle prima a parte e unirle al macinato prima di passare il tutto nel mixer.

Hamburger alla cipolla.

Torniamo sul semplice: macinato, cipolla e poco altro. Classico, senza fronzoli.

  • 200-220 grammi di macinato (più del solito perché ha meno ingredienti delle altre ricette…)
  • 50 grammi di cipolle
  • Noce moscata
  • Sale e pepe
  • Olio
  • Pasta d’acciughe
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 uovo
  • 50 grammi di patata

Non c’è molto da dire, la ricetta la sapete. Non servono nemmeno le foto.

Hamburger cacio e pepe.

Cominciamo a fantasticare un po’: se cacio e pepe stanno benissimo con la pasta, perché non in un hamburger? Un abbinamento che mi attira sempre. Al posto del cacio potete usare un altro formaggio (non morbido) a piacere, in particolare a me piace un bel pecorino duro (magari salato).

  • 170-200 grammi di macinato (un po’ più del solito)
  • 50 grammi di scalogno
  • 50 grammi di patata
  • Pasta d’acciughe
  • 1 uovo
  • Olio
  • Sale e pepe
  • 50 grammi di caciotta grattugiata (quella che preferite: capra, mucca, affar vostro, ma che sia dura da grattugiare) o se volete pecorino duro
  • Noce moscata

La caciotta va ridotta a pezzetti e unita al macinato, prima di passare nel mixer. Non cuocerla con lo scalogno. Ricorda che qui il pepe non è mera aggiunta generale, è protagonista col cacio: mettine una tripla o quadrupla dose! E come sempre se il macinato è magro riducine la dose e compensa con salsiccia grassa.

Hamburger salsiccia e noci.

Un altro abbinamento classico e saporito.

  • 150-170 grammi di macinato
  • 50 grammi di scalogno
  • 50 grammi di patata
  • 1 uovo
  • Olio
  • Sale e pepe
  • Pasta d’acciughe
  • Coriandolo abbondante (una dozzina di giri di macinino)
  • Noce moscata
  • 50 grammi di salsiccia molto grassa
  • 40 grammi di noci

Alternativa: usa più salsiccia, pari peso con il macinato, o perfino solo salsiccia (200-220 grammi). Qui uso il coriandolo perché mi piace la sensazione particolare che dà: è leggermente piccante, un po’ come il pepe, ma ha poi un retrogusto mentolato che adoro. Se non metti il coriandolo, spolvera con più noce moscata.

Hamburger rosso nduja

E che ne dici di un bell’hamburger piccante, di un diabolico rosso acceso?

  • 150-170 grammi di macinato
  • 50 grammi di salsiccia molto grassa o di pancetta
  • 50 grammi di patata
  • 1 uovo
  • Olio
  • Pasta d’acciughe
  • Sale
  • Coriandolo abbondante
  • 100 grammi di ‘nduja calabrese

Attenzione, qui non ho usato né cipolla né scalogno perché la ‘ndjua è molto intensa, molto piccante, e temo avrebbe coperto troppo i sapori. Se scegli la pancetta al posto della salsiccia, consiglio di soffriggerla prima. Il coriandolo va messo molto abbondante: l’effetto mentolato nel retrogusto renderà il piatto molto più interessante e godibile. Ho evitato il pepe, tanto è zeppo di peperoncino della ‘nduja.

Parte del grasso della ‘nduja uscirà fuori in cottura tingendo di rosso la padella: attento a non cucinare hamburger diversi troppo vicini, potrebbero toccare il liquido piccante.

Hamburger zola e noci.

Radicalmente diverso da quello alla ‘nduja, si torna agli abbinamenti classici come il “cacio e pepe”: zola e noci, proprio come nella pizza omonima.

  • 150-170 grammi di macinato
  • 50 grammi di gorgonzola o di gorgonzola+mascarpone, dolce o piccante a scelta
  • 50 grammi di patata
  • 1 uovo
  • Pasta d’acciughe
  • Olio
  • Sale e pepe
  • Noce moscata
  • 50 grammi di pancetta o di salsiccia molto grassa
  • 40 grammi di noci

Anche qui niente cipolla o scalogno soffritti. Secondo me rovinerebbero la combinazione: è zola e noci, non c’è posto per la cipolla, e non è nemmeno necessaria per fare massa (come invece nella cacio e pepe). Se scegli la pancetta, ricorda sempre di soffriggerla ché verrà più buona. Ma ormai lo hai capito, no?

Per concludere il mio preferito, una ricetta di mia ideazione costruita secondo i dettami della Ginecologia Morale! Chi lo ha provato lo ha apprezzato molto nella sua saporita semplicità. Lasciatevi conquistare dalla Moralità.

Hamburger di salsiccia e patatina.

Un hamburger costruito secondo i dettami della Ginecologia Morale. Pochi ingredienti, semplice, veloce. Il piatto morale per eccellenza che ho progettato, da accompagnare poi con la torta della verginità per dessert (una torta ginecologica: anche Food Emperor conosce il significato morale profondo della vaniglia). Saranno gli ingredienti a parlare:

  • 170-200 grammi di salsiccia di maiale
  • 100-120 grammi di patata
  • Sale e pepe
  • 2 grammi di semi di finocchio

Un hamburger che combina il principio maschile e quello femminile, lo Yang e lo Yin, la salsiccia e la patatina. Guardate la salsiccia come è grossa e guardate la patatina come è piccola e chiusa. Sembra impossibile possano unirsi! Quando la salsiccia e la patatina sono assieme, la situazione può farsi gustosa (sale) e divenire presto molto pepata (pepe abbondante). Non va bene. Cosa ci fa senza chaperon una signorina per bene con un tale porco?!

Il segreto è nell’ultimo ingrediente: lui è finocchio. Se lui è finocchio, allora va tutto bene, è come fosse un’amica. Solo che c’è una differenza: tra amiche le signorine si scambiano affettuosità e, lontane da sguardi indiscreti nelle proprie camerette, si aiutano a vicenda nei massaggi medico-igienici per prevenire l’isteria.
L’aiuto di un’amica è vitale per applicare la teoria del “massaggio morbido-umido con applicazione di calore”, perché la bocca funziona meglio delle dita per farlo. Si può eseguire assieme l’una sull’altra con facilità, per risparmiare tempo. Quello tra amiche è un piacere accettabile e innocente, utile per preservare le fanciulle da odiose attenzioni maschili e per mantenere il loro utero sano e non isterico. Con l’amico finocchio neppure questo accade, è tutto ancora più alla luce del sole. Moralissimo.

Se il finocchio è troppo forte, con il suo saporito retrogusto balsamico che ricorda la liquirizia, riducete da 1 grammo per hamburger a 0,75 grammi (1,5 totale). Io ne metto volentieri 4 grammi per 2 hamburger. Cercate di mantenere circa 1/3 almeno di patata nel totale di impasto, ma non più di un 40%: questa volta volete che la “patatosità” si senta nel sapore e nella consistenza, leggermente farinosa, ma non volete che domini sulla fisicità carnosa della grossa salsiccia. I semi di finocchio si può provare a macinarli prima nel mixer, ma non è grave se una buona parte rimangono interi nell’impasto.

Notate che non c’è l’uovo: quando c’è tanta prelibata patatina non c’è poi così bisogno di ciò che si può ottenere dal sedere. Ma se vi piace, e so che a tante signorine arriva a piacere moltissimo, si può aggiungere. In fondo si può perlomeno dire che non compromette l’integrità virginale meccanica, per cui… io sono contrario a questa scuola di pensiero, ma altri colleghi ginecologi ne sostengono le ragioni, purché tutto rimanga tra amiche e non coinvolga uomini, quindi a voi la scelta…

Un trucco per uomini veri.

Una cosa che ferma molti uomini dal cucinare bene, soffriggendo a dovere la cipolla, è la lacrimazione causata dal pulirle. Perché, tipo, gli uomini non devono piangere senza motivo. Col tempo ci si abitua, ma all’inizio può essere molto fastidiosa. Io trovo particolarmente carognose le cipolle piccine e lo scalogno, mentre le cipollone dorate non le sento nemmeno.

Molti uomini, con bicipiti grossi come meloni e squat da mezza tonnellata, quando sono sorpresi dalla fidanzata a piangere mentre tagliano la cipolla inventano scuse. “No, è che stavo guardando un film romantico…” può funzionare una volta, ma la seconda volta che tenterete di spiegare che la scena di Commando in TV con il colonnello Matrix che fa finire Cooke impalato sul pavimento appartiene alla Director’s Cut de I ponti di Madison County e che quel film vi fa commuovere sempre, lei potrebbe non cascarci di nuovo.
Capirà che non state virilmente piangendo di fronte a un film d’amore, ma che è la cipolla ad avervi sconfitti.

Il trucco? Quello più facile del mondo: tirate fuori la maschera antigas e mettetela addosso. Non serve nemmeno sia troppo aderente e ben piazzata, così magari non avrete problemi con gli occhiali: basta che fermi quasi tutti i vapori mefitici della cipolla. Se siete claustrofobici e la maschera vi manda in panico allora piangete e non rompete le scatole!

Saggezza popolare in cucina: basta poco per non temere più lo scalogno.

Saggezza popolare in cucina: basta poco per non temere più lo scalogno.

Hai provato le ricette per gli hamburger che ho elencato?

Hai una tua ricetta da consigliarmi?

Ti aspetto nei commenti!
Buon appetito! ^_^

 

Dettagli sull'autore

Il Duca di Baionette

Il Duca di Baionette (Marco Carrara) è nato in un secolo, vive in un altro e crede di vivere in un altro ancora. Dal 2006 si occupa in modo costante di narrativa fantastica e tecniche di scrittura. Dal 2008 si occupa di editoria digitale sul suo blog Baionette Librarie, di cui si è autonominato Duca. Nel gennaio 2012 ha avviato AgenziaDuca.it per trovare bravi autori e aiutarli a migliorare con corsi di scrittura mirati. Gli stessi corsi forniti gratuitamente agli autori di Vaporteppa.

Nel gennaio 2013 ha ideato il progetto editoriale divenuto Vaporteppa nell’ottobre successivo, con la decisione di Antonio Tombolini, A.D. di StreetLib, di adottare la collana. Ora è Duca sia di Baionette che di Vaporteppa, un po' come Macbeth che ottiene una seconda baronia all'inizio della sua vicenda.
Nel gennaio 2017 ha avviato un canale YouTube.

Adora i conigli, gli scafandri da palombaro, i trattori e le fatine. Talvolta parla di sé in terza persona, come Silvio Berlusconi, i dittatori e i pazzi. Ops, l’ha appena fatto!

Permalink link a questo articolo: http://www.steamfantasy.it/blog/2015/11/01/semplice-e-facile-come-un-hamburger/

20 comments

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  1. Il Duca di Baionette

    Dimenticavo il tè in abbinamento!
    Qui andrei su tè di gusto occidentale, soprattutto Lapsang Souchong o Tarry Souchong di gusto intenso e affumicato, oppure un bel English Breakfast fatto con tè africani e Assam (o Irish Breakfast o Scottish Breakfast, alla fine sono miscele con lo stesso ragionamento: l’Irish Breakfast in latta di Twinings va benissimo) o un bel Ceylon di quelli corposi e agrumati, non un delicato Lovers Leap o uno di alta quota che ricorda i Darjeeling.

    Nulla vieta comunque di abbinare un bel bancha o un sencha, dai sapori ebacei e marittimi, allo zola e noci o a quello col prezzemolo. O un bel gunpowder cinese. Probabilmente anche il saporito houjicha tostato o il genmaicha sono idonei (ma eviterei su quelli con la pancetta dentro o quelli piccanti).

  2. Lynn

    Certe foto che hai fatto però non sono per niente adatti alla vista di una signorina per bene u.u

    Ma… farai anche articoli di ricette su commissione?

  3. Il Duca di Baionette

    Non credo, perché so fare poche cose… Però se per sbaglio mi si chiede una cosa che so fare, provo a fare le foto e l’articolo. ^-^

  4. Alanna

    Io non posseggo una maschera antigas, ma gli occhialini da piscina funzionano altrettanto bene, anche se, giacché sono una signorina per bene, posso sempre pensare di sfruttare le lacrime per far commuovere un gentiluomo e ottenere qualcosa, magari che le cipolle le affetti lui! :-D

    Non so se mi è permesso mettere link (se sbaglio domando scusa)… comunque sia questo è un bell’articolo sulle cipolle: http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2014/01/27/la-cipolla-lacrimogena/

    PS:
    complimenti per l’articolo e per le ricette ^_^

  5. Il Duca di Baionette

    Grazie per il link e per l’apprezzamento! Speriamo producano nuove cipolle con l’enzima difettoso, sì! ^__^

    Non avevo pensato agli occhialini da piscina… mi sembrava una cosa più sotto mano in tutte le case, la maschera antigas… ^-^”

  6. drstins8n

    Nel vicentino circa un paio di anni fa mangiai un hamburger con pezzettini molto piccoli di asiago, speck e rucola. Ho provato a ricrearlo più volte (al posto dell’asiago starebbe bene anche il gorgonzola) ma le spezie per me sono alchimia oscura e non sono mai riuscito a trovare le combinazioni e le dosi giuste. Hai qualche consiglio?

    Aggiungo:

    1. È molto importante anche il resto degli ingredienti con cui poi si costruisce il panino, che altrimenti ti trovi a fare un hamburger sopraffino e ci metti una misera sottiletta da discount e insalata a caso con il pane finto americano secco che trovi nei supermarket.

    2. Dalle mie parti (trevigiano) cominciano ad apparire pub dove fanno anche gli hamburger con la carne di cinghiale. Da provare.

  7. Il Duca di Baionette

    Le spezie le ho sempre provate a caso, non ho mai studiato la cosa. È un argomento troppo vasto. Online puoi trovare parecchie guide pratiche con consigli spendibili, ma regole generali o principi di ragionamento non ne ho ancora trovati.

    Se ti interessa come guida per preparare mix di spezie secondo tradizioni culinarie locali e con l’effetto spiegato di come più o meno sarà il gusto del mix, ti consiglio Spice Mixes: Seasoning Cookbook.
    Si trova in vendita su Amazon http://amzn.to/2lFp2ER (al momento non è disponibile causa ebook mal formattato… effettivamente era un po’ fatto malino).

    A me non è dispiaciuto nemmeno Choosing and using spices che trovi usato a 4,42 euro qui: http://amzn.to/2kzZp7c
    Lo trovi anche piratato, se sei allergico ai libri usati per paranoie igieniche o perché nulla dei soldi va agli autori originali o che ne so io perché. Comunque lo si trova, ecco.

    Dicevo, non mi è dispiaciuto perché spiega un po’ il sapore e l’aroma delle spezie. È lì che ho scoperto che il “pepe rosa” non è davvero “pepe”: non è un Piper delle Piperacee, è un’altra roba di genere, famiglia e ordine diversi… la parentela si ferma alla classe di appartenenza.

    Ovvio che, come col vino, nulla sostituisce la prova diretta e il sapore/profumo lo si può capire solo provandolo… ma è comunque un inizio per capire cosa provare e come combinarlo. Penso sia quello che può interessarti, no?

    Io mi sono fermato a questi, non avendo ancora sviluppato un interesse ad approfondire. Immagino che in libreria ci siano ottimi libri in italiano (basta sfogliarli e leggere qua e là per capire se fanno comprendere i profumi e sapori), ma non saprei indirizzarti.

    Spero ti possano essere utili!
    Buon divertimento!

  8. Nicholas

    Vada per la maschera, che ovviamente abbiamo tutti in attesa di un’apocalisse di qualche genere, ma il pickelhaube?

    Cmq l’ultima ricetta mi ha cappottato, la cucina è lo specchio della vita.

    Duca i vostri articoli sono sempre interessantissimi e sia gli hamburgher che il thè sono meritevoli ma a quando un bel condimento a base di fucili, vapore e meccanica applicata da leggere mentre si sorseggia un buon thè pucciandoci un delicato hamburgher?

  9. Il Duca di Baionette

    ma il pickelhaube?

    Perché la sicurezza in cucina non è mai troppa.

    Per un nuovo articolo a tema armi o altre cose trascurate da un po’, vedo cosa riesco a fare. ;-)

  10. LilFred

    Il duca è un rotolino alla cannella, troppo buono per questo mondo, troppo puro ~<3

  11. Il Duca di Baionette

    La mia espressione

  12. Ivano

    Carine queste ricette, una domenica che ho un po’ di tempo a disposizione ne provo una. Mi piacciono gli hamburger, ma ho una predilezione per il pollo, in particolare il pollo arrosto o al forno con le patate. Magari ti ho dato l’idea per il prossimo post dedicato alla cucina :)

  13. Il Duca di Baionette

    La miglior ricetta per il pollo arrosto:
    https://www.youtube.com/watch?v=gdqPhyu0td8
    ^____^

  14. Ivano

    Sì, non posso che concordare :D

  15. Gargaroz

    Duca, io e la mia famiglia abbiamo provato la ricetta “basica” dei tuoi hamburger e ci è piaciuto un sacco!
    Grazie per i consigli!

  16. Il Duca di Baionette

    Prego! Un po’ di cipolla soffritta e di spezie, oltre al pepe, fa subito una bella differenza! ^_^

  17. Emilio

    Ma vogliamo VERAMENTE parlare di Kellogg?

  18. Il Duca di Baionette

    Sì, vale sempre la pena parlare di Kellogg:
    http://store.streetlib.com/john-harvey-kellogg-mai-dire-mais

    Per soli 3,90 euro di ebook avrai istruzioni per pratiche alternative da sperimentare in casa, come… 15 galloni di yogurt intero bulgaro, metà come clistere e metà mangiato. Attaccare l’intestino da ambo i lati. ^-^

  19. Il Duca di Baionette

    Ho dedicato un hamburger a Kellogg. Magari ne parlo in un futuro articolo. Unisce la sua più famosa invenzione con cose che odia, stuprandone così il senso: manzo e maiale, spezie, sale (tutte cose che ha odiato sempre) e perfino una finta di latte (che mal sopportava fino al 1917, pur apprezzando molto lo yogurt…).

    In pratica una raffica di insulti a Kellogg in un hamburger. Un po’ dolciastro, ma a me piace. Appena possibile lo infilerò in un articolo. ^^

  20. MattoMatteo

    Sì, vale sempre la pena parlare di Kellogg:
    http://store.streetlib.com/john-harvey-kellogg-mai-dire-mais

    Per soli 3,90 euro di ebook avrai istruzioni per pratiche alternative da sperimentare in casa, come… 15 galloni di yogurt intero bulgaro, metà come clistere e metà mangiato. Attaccare l’intestino da ambo i lati. ^-^

    Ci hanno fatto anche un film su quel medico delirante, psicopatico e sessualmente represso geniale: https://it.wikipedia.org/wiki/Morti_di_salute

    Per quanto riguarda i kellogs (intendo i fiocchi di mais, non il dottore), sono ottimi anche come panatura per il pollo:
    – Tagliare il pollo a pezzi non troppo sottili.
    – In una ciotola sbattere delle uova (circa 1 a persona) con un pizzico di sale e del succo di limone.
    – Mettere il pollo nella ciotola, e mescolare in modo da rivestirlo per bene di uovo; lasciarlo riposare per 1-2 ore.
    – Aggiungere un pò di farina, per far addensare la pastella attorno ai pezzi di pollo.
    – Tritare i fiocchi con un filo d’olio (ne basta davvero poco, serve solo per compattare leggermente il composto).
    – Rotolare i pezzi di pollo nei fiocchi di mais, in modo che ne siano ben rivestiti.
    – Appoggiare il pollo su una teglia coperta di carta-forno, e mettere in forno caldo.

    Il risultato sono dei bocconcini di pollo panato che sembrano fritti senza esserlo, croccanti fuori e morbidi dentro (il motivo per cui il pollo non deve essere troppo sottile è che, altrimenti, cuoce troppo mentre la panatura non diventa croccante… in pratica stoppaccioso dentro e molliccio fuori, un vero schifo).
    Assieme alla farina è possibile aggiungere un pizzico di paprica (dosaggio a piacere), per rendere i bocconcini più o meno piccanti.
    I bocconcini possono essere mangiati così come sono, con un goccio di succo di limone, o con salse varie (maionese, ketchup, salsa barbeque, eccetera); ho scoperto che ci stà unsacco bene il chutney, una specie di marmellata agro-dolce e speziata di origine indiana, ma che uno può tranquillamente farsi a casa da solo (bastano frutta, cipolla, sale, zucchero, aceto, e spezie varie).

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